Brød, når den uundværlige "ansatte i livet," er nu frygtet af mange som den kram af nød. Det er ikke brød sig selv, men snarere gluten - proteinindholdet i hvede, byg og rug, - der er blevet en fødevareingrediens non grata. Gluten, hvis navn stammer fra det latinske rod for lim, er en samlebetegnelse for de proteiner gliadin (i hvede), secalin (i rug), og hordein (byg). Bagere kender det som stof, der gør dejen elastisk og elastisk. Hvis du laver brød, du ønsker gluten i dejen, så væggene i de små luftlommer dannet af gær udvide, men ikke brister under bagningen.
Gluten har boblet til toppen af listen over fødevarer gerningsmændene dels fordi lægerne diagnosticere flere tilfælde af cøliaki, en autoimmun sygdom, hvis symptomer er udløst af gluten. Og et stigende antal mennesker, der ikke har cøliaki, men lider mange af dens symptomer er blevet klassificeret som "gluten følsomme", ". gluten intolerante" eller Gluten har været afholdt mistænkt i en bred vifte af yderligere medicinske sygdomme, herunder arthritis og autisme, selvom der er meget lidt videnskabelig dokumentation til støtte for disse foreninger.
