Mange fødevarer ser ud til at smage bedre hot off grillen. Men der er et dilemma dem af os, der elsker at grille i varmt vejr.
Forskere har fundet, at madlavning muskel kød-oksekød, svinekød, fjerkræ og fisk ved høje temperaturer kan udgøre en risiko for kræft. Tilberedningen kan forårsage aminosyrer, byggestenene i protein og kreatin, et kemisk stof i muskler, til at reagere og danne heterocykliske aminer (HCAs). Sytten forskellige HCAs fra kogning af muskel kød er blevet identificeret som potentielle kræftrisici.
Studier i dyr viser en sammenhæng mellem varmefordelingsmålere og cancere i lever, kolon,, bryst og mave. Humane undersøgelser viser også en lignende forening med et højt indtag af godt gjort, stegt eller grillet kød. For eksempel spise stegte eller broiled fødevarer, der kan indeholde varmefordelingsmålere, kan øge risikoen for at udvikle kolorektal-, pancreas-og brystkræft. Desuden fandt en National Cancer Institute (NCI) undersøgelse, at folk, der spiste deres oksekød medium-godt-gjort eller gennemstegt havde mere end tre gange større risiko for mavekræft som dem, der spiste deres oksekød sjældne eller mellemlang-sjældne. De fandt også, at folk, der spiste oksekød fire eller flere gange om ugen havde mere end dobbelt så stor risiko for mavekræft som dem forbrugende oksekød sjældnere. Det var sandt, om de grillet kød eller ej.
Fire faktorer
Fire faktorer har indflydelse på dannelsen af HCAs: temperatur, type mad, madlavning metode, og tid, siger NCI. Andre kilder til protein, såsom mælk, æg, tofu, og indmad, har meget lidt eller ingen HCAs når kogt.
Temperaturen er den vigtigste faktor i dannelsen af HCAs. Stegning, bagende og grille producere flest HCAs, fordi kødet er kogt ved meget høje temperaturer, siger NCI. Sovse lavet med kød dyppelse indeholder også store mængder af HCAs, siger NCI. Kød, der er ristede eller bagt indeholder lavere mængder af HCAs grund af lavere madlavning temperaturer; kød, der er kogt, kogt eller pocheret har næsten ingen HCAs grund af de meget lave madlavning temperaturer.
En måde at reducere mængden af varmefordelingsmålere er delvis at tilberede kødet i en mikrobølgeovn eller koge det først. Microwaving eller kogende kød i to minutter reducerer mængden af HCAs produceret af 90 procent, siger NCI.
En alvorlig risiko
Selvom oksekødsproducenter siger, at der er ingen grund til alarm, fordi risikoen fra HCAs er meget lav, er Ministeriet for Sundhed og Human Services tilføjet HCAs til sin liste over stoffer "med rimelighed kan forventes at være kræftfremkaldende hos mennesker."
Du behøver ikke at opgive sommer grill til at skære ned på HCAs. Bare ændre nogle vaner, når du tilbereder kød. Reducer madlavning temperaturer og tilberedningstid, og skære ned på mængden af grillet kød, du spiser.
Prøv disse tips:
Vælg magert kød og trimme fedt.
Vælg tynde eller mindre udskæringer af oksekød, svinekød, fjerkræ eller fisk.
Brug en marinade med eddike eller citron.
Mikrobølgeovn eller koge kød i et par minutter, før du griller, steger eller stege dem.
Må ikke koge direkte over åben ild.
Brug medium indstilling på gas grill.
Må ikke gøre sovs fra kød dyppelse.
Endelig, så glem ikke de frugter og grøntsager på din grill. De indeholder antioxidanter, der kan hjælpe med at beskytte mod HCAs.