Farven pink i kogt kalkunkød rejser et "rødt flag" til mange diners og kokke. Diseaseed at være på vagt over for pink i fersk svinekød, de spørgsmålstegn ved sikkerheden af kogt fjerkræ og andet kød, der har et rosenrødt rødme.
Mange mennesker, der kalder det amerikanske Department of Agriculture s Kød og fjerkræ hotline (800-535-4555) rapport bliver alarmeret når at se "lyserøde". For dem betyder det "usikre" eller "under-gjort."
Farven på kogt kød og fjerkræ er ikke altid et sikkert tegn på dens grad af doneness. Kun en kød termometer kan hjælpe dig med at afgøre, om kødet har nået en sikker temperatur. Tyrkiet, fersk svinekød, hakket oksekød eller kalvekød kan være rosa, selv efter kogning til temperaturer på 160 grader F og højere. Kødet af røget kalkun er altid pink.
For at forstå nogle af årsagerne til "takning" eller "pinkening" i frisk kalkun, er det vigtigt at vide først, hvad der giver kødet sin naturlige farve.
Hvorfor er fjerkræ lysere i farven end oksekød?
Proteinet myoglobin er den vigtigste pigment findes i musklerne i alle hvirveldyr og kan eksistere i forskellige former, der bestemmer den resulterende kødfarve. Den væsentligste grund til, at fjerkrækød er meget lysere i farven end oksekød er, at det er dramatisk lavere i myoglobin. Også, som et dyr bliver ældre, dets myoglobin indhold normalt stiger. Kalkuner i dag er unge - 14 til 18 uger gammel på tidspunktet for slagtningen.
Hvorfor er hvide og mørke kød forskellige farver?
Den pink, rød eller hvid farve af kød er primært forårsaget af myoglobin, som er placeret i muskelceller og lagrer ilt indtil muskelcellerne har brug for det. Til en vis grad kan bruge ilt være relateret til fuglens generelle aktivitetsniveau: Muskler, der udøves ofte og ihærdigt - såsom benene - har brug for mere ilt, og de har en større lagerkapacitet end muskler behov for lidt ilt. Kalkuner gøre en masse stående rundt, men lidt, hvis nogen flyvende, så deres vinger og bryst muskler er hvide, deres ben, mørke.
Hvad er årsagen til gennemstegt kød kan pink?
Forskere har fundet, at pinkness opstår, når gasser, i en gas eller el-ovn reagerer kemisk med hæmoglobin i væv. Dette er den samme proces, der giver røde farve til røgede skinker og andre charcuterivarer.
Tilstedeværelsen af høje niveauer af myoglobin kan tegne sig for fjerkræ, der har en lyserød til rød farve, der svarer til et utilstrækkeligt produkt.
Andre årsager til pinkness i fjerkræ:
Naturlig forekomst af nitrit. Nitrit er almindeligt anvendt til at producere en ønsket lyserød farve i traditionelt saltede kød såsom skinke eller Bologna. Så følger det, at den naturlige forekomst af nitrat og nitrit enten i foder eller vandforsyning anvendes i produktionen af fjerkræ er en faktor i nitrit niveauer i fuglene.
En undersøgelse viste, at i løbet af 40 timers opbevaring ved 40 grader F, naturligt forekommende mikroorganismer omdannes nitrat til nitrit. Det fandt også, at den lokale vandforsyning havde nitrat og derfor kunne tjene som et nitrat kilde under behandlingen.
Unge alder af kød. Ofte kød af yngre fugle viser den mest pink, fordi deres tyndere skind tillader ovn gasser at nå kødet. Mængden af fedt i huden påvirker også mængden af pink farve. Unge fugle eller dyr mangler skjold et fedtlag.
Grilling. Kød og fjerkræ grillet eller røget udendørs kan også se pink, selv når godt gået. Du kan se en pink-farvet kant omkring en halv tommer bred omkring ydersiden af kogt kød. Kødet af kommercielt røget kalkun er normalt pink, fordi det er udarbejdet med naturlig røg og flydende røg smag.
Hvordan til at teste for doneness
Den bedste måde at være sikker på en kalkun - eller enhver kød - er gjort, er at bruge et stegetermometer. Hvis temperaturen i Tyrkiet er en mindst 165 grader F og sker til familie præference, alt kød - herunder enhver, der forbliver lyserød - er sikkert at spise.
Hvis du ikke har et stegetermometer, kigge efter synlige tegn på doneness: Når kalkunen er gennemboret med en gaffel, bør saft, der løber ud være klar, ikke pink. Kødet skal være fork bud, og benet skal bevæge sig let i leddet.